Foto: Thinkstock“Kami memproduksi kaviar segar yang belum dipasteurisasi. Jadi kami harus benar-benar memperhatikan agar tidak terjadi kontak antara kaviar dengan bakteri jenis apapun,” ujar Marek Szczukowski selaku kepala peternakan kaviar.
Rasa dari kaviar dipengaruhi oleh kualitas udara, air, temperatur, dan makanan indukannya yaitu ikan sturgeon betina. Dengan memperhatikan semua hal tersebut akan dihasilkan kaviar yang berkualitas.
Kaviar yang diproduksi Polandia memenuhi standar kesehatan. Tidak sembarang orang yang dipekerjakan untuk mengurusi telur ikan sturgeon. Bahkan tempat panennya mulai dari peralatan, dinding, lantai, hingga lemari terbuat dari bahan stainless steel.
Staf yang bekerja di tempat tersebut harus benar-benar higienis. Ruangan disteril setiap enam jam setiap malam.
Ribuan ikan sturgeon berenang di sebuah kanal ikan yang memiliki aliran air jernih asal Lyna River. Ikan-ikan nampak ramping dan kokoh dengan struktur mulut yang moncong untuk jenis sturgeon Siberia. Sedangkan sturgeon Rusia struktur mulutnya lebih bulat. Di antara kedua varietas tersebut, sturgeon Rusia lebih mahal.
Berat indukan sturgeon tersebut sekitar 10 hingga 20 kg dan berat telur yang dibawanya sekitar 20 persen dari massa tubuh sang induk.
Sebelum dilepaskan ke Rusia, ikan tersebut menghabiskan waktu sekitar 7-8 tahun di Goslawice, Polandia. Dibutuhkan lahan sekitar 2.000 hektar waduk dan 500 hektar kolam.
“Tempat kami merupakan peternakan ikan terbesar di Polandia dan masuk tiga besar produsen ikan sturgeon di Eropa. Kami mulai berternak sturgeon sejak tahun 1992 dan menjadi pemasok di kawasan Eropa sejak tahun 2008,” ujar Sales Manager Agata Lakomiak-Winnicka.
Kaviar terbuat dari telur ikan sturgeon yang berasal dari laut Kaspia dan laut Hitam. Ikan sturgeon tersebut dibawa ke beberapa negara dan produsen kaviar terbaik di antaranya adalah Rusia dan Iran.
Penangkapan ikan yang berlebihan dan polusi yang terjadi di habitatnya membuat ikan ini dalam risiko kepunahan. Sturgeonpun termasuk dalam ikan yang dilindungi oleh Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora (CITES).
Namun permintaan akan kaviar terus melonjak tajam. Kini harga kaviar per kilonya sekitar 1.700 euro atau sekitar Rp 26 juta sehingga makanan ini dikategorikan sebagai makanan mewah di beberapa negara.
Di tahun 2012, produsen kaviar memproduksi 260 ton kaviar dan mengekspornya ke Prancis, Italia, Israel, Uruguay, dan Vietnam.
Hal yang paling sukar dilakukan adalah memberikan rasa pada telur-telur tersebut. Bahkan bertahun-tahun penyajian kaviar hanya ditambahkan garam agar memiliki rasa.
Mengolah kaviar membutuhkan waktu sekitar 15 menit. Mulai dari mengeluarkan telur-telurnya dari ovarium betina sturgeon lalu dialihkan ke kemasan komersil kaviar yang elegan dengan label Antonius.
“Kami ingin Polandia memiliki merek kaviar tersendiri yang nantinya diketahui dunia,” ujar Lakomiak-Winnicka.
“Polandia mampu menghasilkan vodka dengan kualitas yang baik. Saya yakin negeri ini juga mampu menghasilkan kaviar terbaik nantinya,” ujar Michel Moran, chef asal Prancis yang sudah menetap di Polandia selama 15 tahun.
(http://food.detik.com)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar